食品工艺学模拟试题（五）
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：15分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共8题。）
1 、最适合乳类杀菌的方法是
A ：UTH
B ：LTLT
C ：HTST
D ：LTST
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的
A ：延伸性
B ：弹性
C ：韧性
D ：持水性
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂
A ：葡萄糖酸- -内酯
B ：雷马酸
C ：葡萄糖
D ：酒石酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、
被称为肌肉可溶性蛋白质。
A ：肌浆蛋白
B ：肌球蛋白
C ：肌动蛋白
D ：肌红蛋白
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A:
B:
C:
D:
5 、
内酯豆腐的生产原理主要基于
可使蛋白质凝固沉淀。
A ：葡萄糖酸钙
B ：葡萄糖酸
C ：乳酸
D ：酒石酸
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A:
B:
C:
D:
6 、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件
A ：高温、高湿
B ：低温、高湿
C ：高温、低湿
D ：低温、低湿
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A:
B:
C:
D:
7 、低温长时杀菌的英文缩写
A ：UTH
B ：LTLT
C ：HTST
D ：LTST
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A:
B:
C:
D:
8 、黄酒的主要原料是
A ：大米
B ：黄米
C ：小麦
D ：高粱
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A:
B:
C:
D:
判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共12题。）
1 、面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。
A ：对
B ：错
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A:
B:
2 、我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。
A ：对
B ：错
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A:
B:
3 、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加
A ：对
B ：错
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A:
B:
4 、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准
A ：对
B ：错
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A:
B:
5 、果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
A ：对
B ：错
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A:
B:
6 、叶绿素不溶于乙醇，易溶于水。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
7 、大豆蛋白的等电点约在5.0左右。
A ：对
B ：错
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A:
B:
8 、乳石形成时，首先形成CaSO4的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长。
A ：对
B ：错
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A:
B:
9 、油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
10 、复水率就是原物质质量与干制品质量的值。
A ：对
B ：错
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A:
B:
11 、保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。
A ：对
B ：错
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A:
B:
12 、引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。
A ：对
B ：错
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A:
B:
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