食品工艺学模拟试题（七）
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：15分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
请先登录才能考试！
考生登录
单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题3分，共20题。）
1 、韧性饼干烘烤条件一般采用
A ：低温长时
B ：高温短时
C ：高温长时
D ：低温短时
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、罐藏技术的发明者是
A ：美国人Bigelow
B ：法国人Nichols Appert
C ：美国人Esty
D ：英国人Peter Durand
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、在凝固性酸乳中，最适接种量是
A ：5%
B ：1%-4%
C ：0.5%-1.0%
D ：都不是
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用
淀粉作为凝胶体。
A ：玉米
B ：小麦
C ：马铃薯
D ：木薯
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、面筋的贮气能力取决于
A ：可塑性
B ：延伸性
C ：粘性
D ：弹性
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、适合于大部分果蔬贮存的条件为
A ：高温、高湿
B ：低温、高湿
C ：高温、低湿
D ：低温、低湿
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是
A ：柿
B ：苹果
C ：杏
D ：洋葱
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是
A ：液体的α值大于气体α值
B ：液体的α值等于气体α值
C ：液体的α值小于气体α值
D ：无法比较
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、适合于大部分果蔬贮存的条件为
A ：高温、高湿
B ：低温、高湿
C ：高温、低湿
D ：低温、低湿
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是
A ：纤维素
B ：果胶
C ：丹宁
D ：半纤维素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
11 、形成肌肉甜味的原因
A ：亮氨酸
B ：甘氨酸
C ：苏氨酸
D ：谷氨酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
12 、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是
A ：橄榄油
B ：猪油
C ：椰子油
D ：棕榈油
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
13 、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是
A ：酒石酸
B ：苹果酸
C ：柠檬酸
D ：草酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
14 、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。
A ：热力排气
B ：真空密封排气
C ：压力排气
D ：蒸汽密封排气
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
15 、面包醒发的时间一般掌握在
A ：15～25min
B ：20～30min
C ：25～30min
D ：55～65min
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
16 、
俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A ：酥性面团
B ：韧性面团
C ：甜酥性面团
D ：梳打饼干面团
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
17 、加热肉的持水性要比生肉
A ：低
B ：高
C ：一样
D ：其他.
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
18 、高温短时杀菌法用下列
英文缩写名称。
A ：UTH
B ：LT LT
C ：HTST
D ：LTST
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
19 、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温度
A ：几乎不变
B ：快数上升
C ：缓慢上升
D ：缓慢下降
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
20 、食品的温度只有达到____食品内的水分才能全部结冰。
A ：冰点
B ：过冷点
C ：共晶点
D ：冻结点
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
单选题快速到达：
顶
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
底