食品工艺学模拟试题（八）
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：18分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题3分，共22题。）
1 、韧性饼干烘烤条件一般采用
A ：低温长时
B ：高温短时
C ：高温长时
D ：低温短时
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、软罐头容器中，下列
容器能保存期在2年以上。
A ：透明普通型蒸煮袋
B ：透明隔绝型蒸煮袋
C ：铝箔隔绝型蒸煮袋
D ：直立袋
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、面筋的贮气能力取决于
A ：可塑性
B ：延伸性
C ：粘性
D ：弹性
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、在凝固性酸乳中，最适接种量是
A ：5%
B ：1%-4%
C ：0.5%-1.0%
D ：都不是
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、茄碱苷是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在
B
时即可引起中毒。
A ：0.05%
B ：0.02%
C ：0.03%
D ：0.05%
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、在罐头包装上下列哪种打印的方法是正确的
A ：日、月、厂名、年、产品名称
B ：产品名称、年、月、日、厂名
C ：厂名、产品名称、年、月、日
D ：年、月、日、 产品名称、厂名
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121℃杀菌的蒸煮袋是
A ：RP-F
B ：URP-F
C ：LRP-F
D ：HRP-F
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化，使透性
、膨压
A ：增大、增大
B ：增大、降低
C ：降低、降低
D ：降低、增大
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、在植物中，叶绿素a与叶绿的含量比大约是
A ：1:3
B ：1:2
C ：2:1
D ：3:1
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、下列成分中，均属于水溶性成分的是
A ：酶、淀粉、果胶、原果胶
B ：有机酸、单宁、果胶、木质素
C ：果胶、有机酸、单宁、酶
D ：酶、单宁、原果胶、木质素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
11 、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压应
真空仓内的压力。
A ：大于
B ：小于
C ：等于
D ：无确定关系
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
12 、下列哪种说法是错误的
A ：面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
B ：油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
C ：糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
D ：在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
13 、肌肉蛋白质加热后，其蛋白质的酸性基因
A ：减少
B ：增加
C ：不变
请选择答案：
A:
B:
C:
14 、在鱼贝类，形成肌肉鲜味的重要成分是
A ：丙氨酸
B ：氧化三甲胺
C ：甜菜碱
D ：肌苷酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
15 、在可可脂中，
晶型是占主要的。
A ：γ-晶型
B ：α-晶型
C ：β-晶型
D ：β′-晶型
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
16 、低温长时杀菌法用下列
英文缩写名称。
A ：UTH
B ：LTLT
C ：HTST
D ：LTST
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
17 、生产饼干用的油脂应具有
A ：优良的起酥性
B ：较高的稳定性
C ：良好的风味
D ：很好的乳化性
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
18 、
下列
干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A ：空气对流干燥
B ：滚筒干燥
C ：真空干燥
D ：冷冻升华干燥
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
19 、适合于大部分果蔬贮存的条件为
A ：高温、高温
B ：低温、高温
C ：高温、低温
D ：低温、低温
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
20 、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为
A ：6
B ：7
C ：8
D ：9
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
21 、韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转90
0
，其目的是
A ：防止饼干的坯的收缩变形
B ：消除面团内部张力
C ：降低粘性
D ：提高可塑性
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
22 、在果蔬中，产生涩味的物质主要是
A ：香豆素类
B ：奎宁
C ：醛类
D ：单宁
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
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