餐饮业食品卫生知识练习题D卷

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共20题。）
1 、预防细菌性食物中毒三项基本原则为                。
A ：防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
B ：防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。
C ：严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
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2 、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取       等。
A ：食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明
B ：税务登记证
C ：工商营业执照
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3 、加工前应认真检查待加工食品，发现         不得加工和使用。
A ：有腐败变质迹象的
B ：感官性状异常的
C ：有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
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4 、              经烹调加工后再次供应。
A ：可将回收后的食品（包括辅料）
B ：不得将回收后的食品（包括辅料）
C ：不得将回收后的食品（不包括辅料）
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5 、冷菜专间内应当由专人加工制作，               进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
A ：厨房工作人员可以
B ：非操作人员不得擅自
C ：非操作人员经洗手消毒后
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6 、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经       的，不得带入凉菜间。
A ：消毒处理
B ：清洗处理
C ：清洗消毒处理
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7 、从事生食海产品加工的人员             。
A ：操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩
B ：操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩
C ：操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩
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8 、采用化学消毒设备的           。
A ：定时测量有效消毒浓度
B ：不定时测量有效消毒浓度
C ：定期测量有效消毒浓度
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9 、烧熟后２小时的食品中心温度保持在        热藏的，其保质期为烧熟后       小时。
A ：60℃以上 3
B ：60℃以上 4
C ：80℃以上 4
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10 、运送集体用餐的容器和车辆应安装         设备。
A ：食品热藏和冷冻
B ：食品冷冻和冷藏
C ：食品热藏和冷藏
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11 、食品污染可分为     
A ：生物性污染和化学性污染
B ：放射性污染
C ：前两者均是
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12 、食品生产加工企业应制定          制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。
A ：清洗
B ：消毒
C ：清洗和消毒
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13 、下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。
A ：食品添加剂
B ：杀虫剂
C ：以上都是
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14 、下列哪些物品需要专人管理？
A ：食品添加剂
B ：杀虫剂、杀鼠剂
C ：以上都是
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15 、下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？
A ：食品添加剂
B ：杀虫剂、杀鼠剂
C ：以上都是
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16 、发芽马铃薯含有的有毒物质为          。   
A ：维生素A
B ：皂甙
C ：龙葵素
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17 、四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为         。
A ：蛋白质未分解
B ：长纤维未软化
C ：皂素等未破坏
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18 、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。
A ：豆浆、四季豆
B ：豆腐干、白菜
C ：榨菜、酱菜
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19 、毛蚶有富集      病毒的作用，生食毛蚶易引起      流行。
A ：流脑
B ：流感
C ：甲肝
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20 、

酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸败往往因油脂保存不当引起。关于油脂保存的描述错误的为（ ）。

 

A ：放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。
B ：严禁与铜、铁等金属接触
C ：必须用铜、铁等金属容器盛放
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