2006年中国食品工业协会食品安全师模拟题A卷

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、以下哪一种微生物不是常见的致病菌？
A ：酵母菌
B ：肉毒梭状芽孢杆菌
C ：金黄色葡萄球菌
D ：沙门氏菌
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2 、根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？
A ：动物
B ：植物
C ：人类
D ：动物、植物、人类等
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3 、以下哪个属于物理危害？
A ：金属碎片
B ：重金属
C ：包装材料粘合剂
D ：寄生虫
请选择答案：
4 、肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？
A ：肉毒梭状芽孢杆菌本身
B ：其产生的外毒素即肉毒毒素
C ：肉毒梭状芽孢杆菌生长快
D ：食品腐败
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5 、当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。
A ：0.9
B ：0.65
C ：0.75
D ：0.8
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6 、按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。
A ：3.5
B ：≥4.6
C ：4.0
D ：＞6
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7 、

食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。

 

A ：-5
B ：-10
C ：-18
D ：-12
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8 、肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。
A ：添加色素
B ：自身的氧化
C ：微生物
D ：自身的氧化+微生物
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9 、冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认定为：
A ：良质冻猪肉
B ：次质冻猪肉
C ：变质冻猪肉
D ：合格冻猪肉
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10 、冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为：
A ：良质冻猪肉
B ：次质冻猪肉
C ：变质冻猪肉
D ：合格冻猪肉
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多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、以下哪些属于化学危害？
A ：金属罐溶出物
B ：过敏成分
C ：酵母菌
D ：清洁剂
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2 、以下哪些属于生物危害？
A ：寄生虫
B ：组胺
C ：致病菌
D ：病毒
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3 、以下哪些属于致病菌？
A ：大肠杆菌O157：H7
B ：肉毒梭菌
C ：副溶血性
D ：李斯特菌
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4 、

下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例?

 

A ：经过度烘烤既干又硬的蛋糕
B ：灌装量不足的苹果汁饮料
C ：猪肉中含有“瘦肉精”
D ：受致病菌污染的熟制肉饼
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5 、下列哪些问题是食品质量案例？
A ：经过度烘烤既干又硬的蛋糕
B ：灌装量不足的苹果汁饮料
C ：操作工安全事故
D ：挂面中的尼龙绳
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6 、采集的样品应：
A ：一式三份以供检验、复验和备查
B ：迅速干燥后保存
C ：根据其特性而采用适宜的储存方法
D ：低温冷冻保存
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7 、提高分析结果准确度的方法有：
A ：增加样品采集数量
B ：选择合适的分析方法
C ：增加平行测定的次数
D ：消除测定中的系统误差
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8 、鲜猪肉的感官鉴定方法有：
A ：外观鉴定
B ：气味鉴别
C ：弹性鉴别
D ：微生物检验
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9 、微生物生长繁殖所需的营养物质有：
A ：糖类
B ：水
C ：氮源
D ：无机盐
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10 、食品卫生质量的微生物指标通常是指：
A ：细菌总数
B ：酵母菌
C ：大肠菌群
D ：致病菌
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判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、审核计划一旦经受审核方事先确认，双方都不得提出更改要求。
A ：对
B ：错
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2 、利用待测组分在互不相溶的两个溶剂中溶解度不同而将待测组分从原体系中分离出来的方法叫溶剂提取法。
A ：对
B ：错
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3 、对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再进行测定。
A ：对
B ：错
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4 、目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气－质联用法。
A ：对
B ：错
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5 、金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。
A ：对
B ：错
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6 、根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。
A ：对
B ：错
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7 、饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水中残留的化学物质和微生物是否已被控制。
A ：对
B ：错
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8 、冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。
A ：对
B ：错
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9 、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐。
A ：对
B ：错
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10 、热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐头装罐前的一种前处理工序。
A ：对
B ：错
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