食品安全师模拟考试卷

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共5题。）
1 、以下哪些属于化学危害？
A ：金属罐溶出物
B ：过敏成分
C ：酵母菌
D ：清洁剂
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2 、以下哪些属于生物危害？
A ：寄生虫
B ：组胺
C ：致病菌
D ：病毒
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3 、以下哪些属于致病菌？
A ：大肠杆菌O157：H7
B ：肉毒梭菌
C ：副溶血性
D ：李斯特菌
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4 、食物中的化学危害可能来自
A ：农药残留
B ：抗生素
C ：化学合成食品添加剂
D ：环境污染
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5 、需要保存的HACCP记录有：
A ：危害分析表及HACCP计划表
B ：CCP监控记录
C ：纠偏记录
D ：验证记录
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填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题2分，共5题。）
1 、

HACCP的中文名称是（               ），其7项基本原理是：（                                                                                             ）

 

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2 、黄曲霉毒素是（      ）和（         ）产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素（                    ）代表检出量。
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3 、90％以上的食物过敏反应是由下列八类食物引的：（                                               ）。
请填写答案：
4 、

在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死（           ）所需的时间愈长，即该微生物（       ）。

 

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5 、

食品的水分活性可以影响微的（              ）、（                       ）、（         ） 及（        ）。

 

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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、以下哪一种微生物不是常见的致病菌？
A ：酵母菌
B ：肉毒梭菌
C ：金黄色葡萄球菌
D ：沙门氏菌
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2 、根据微生物生活环境，可在空气、水、土壤及哪些生物身上找到。
A ：动物
B ：植物
C ：人类
D ：动物、植物、人类等
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3 、食品的细菌总数是指被检食品中,
A ：单位重量（g ）、体积（ml）内所含的细菌数
B ：单位重量（g ）内所含的细菌数
C ：单位重量（100g ）、体积（100ml）内所含的细菌数
D ：单位体积（ml）内所含的细菌数
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4 、肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？
A ：肉毒梭状芽孢杆菌本身
B ：其产生的外毒素即肉毒毒素
C ：肉毒梭状芽孢杆菌生长快
D ：食品腐败
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5 、按pH值分类的食品中,低酸性食品的pH值常以        来划分。
A ：3.5
B ：≥4.6
C ：4.0
D ：＞6
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6 、关键限值是为以下哪一项而设定的？
A ：加工步骤
B ：显著危害
C ：危害分析
D ：关键控制点
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7 、当食品水分活性下降到        ，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。
A ：0.9
B ：0.65
C ：0.75
D ：0.8
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8 、肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与         的作用有关。
A ：添加色素
B ：自身的氧化
C ：微生物
D ：自身的氧化+微生物
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9 、关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？
A ：HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队
B ：HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训
C ：HACCP小组成员必须是本企业的员工
D ：HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等
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10 、下列哪一项描述是正确的？
A ：HACCP是ISO9000的基础
B ：ISO9000是HACCP的基础
C ：GMP、SSOP是HACCP的基础
D ：HACCP是GMP、SSOP的基础
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