2006年中国食品工业协会食品安全师模拟题B卷

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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？
A ：水分活度
B ：苯甲酸钠
C ：柠檬酸含量
D ：蛋白质含量
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2 、下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？
A ：标准差
B ：变异系数
C ：最小检出量
D ：相对误差
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3 、下列哪种方法不属于脂肪测定方法？
A ：索式提取法
B ：罗兹－哥特里方法
C ：巴布科克氏法
D ：气相色谱法
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4 、

胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药？

 

A ：有机氯类
B ：拟除虫菊酯类
C ：有机磷类
D ：沙蚕毒素类
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5 、在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确？
A ：0.001～0.05
B ：0.05～0.2
C ：1.2～2.5
D ：0.3～0.8
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6 、食品安全危害可定义为：
A ：食品中存在致病菌的危险
B ：加热时间与温度控制有误
C ：蟑螂污染的食品
D ：食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素
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7 、下列哪一项描述是正确的？
A ：HACCP是ISO9000的基础
B ：ISO9000是HACCP的基础
C ：GMP、SSOP是HACCP的基础
D ：HACCP是GMP、SSOP的基础
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8 、关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？
A ：HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队
B ：HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训
C ：HACCP小组成员必须是本企业的员工
D ：HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等
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9 、

HACCP术语中什么是危害分析？

 

A ：分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B ：对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程
C ：对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D ：对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的
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10 、

冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认定为：

 

A ：良质冻猪肉
B ：次质冻猪肉
C ：变质冻猪肉
D ：合格冻猪
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多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素AFTB1代表检出量
A ：酵母
B ：黄曲霉
C ：细菌
D ：寄生曲霉
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2 、根据引起中毒的物资基础，细菌性食物中毒一般有：
A ：感染型
B ：腐败型
C ：毒素型
D ：混合型
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3 、禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是：
A ：了解禽畜类动物的发病率
B ：防止禽畜疫病的传播；
C ：确保肉的质量安全
D ：为禽畜类动物治病
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4 、食物中的化学危害可能来自：
A ：农药残留
B ：抗生素残留
C ：滥用食品添加剂
D ：环境污染
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5 、寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体。
A ：经呼吸道进入
B ：病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品
C ：经口摄入
D ：直接污染食品（如生食）
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6 、目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素？
A ：汞、镉、铅、砷
B ：钾、钠、钙
C ：农药
D ：二恶英
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7 、微生物生长的基本需求包括：
A ：适宜温度
B ：最适酸度
C ：水分含量
D ：营养基
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8 、确定关键控制点的方法有：
A ：借助CCP判断树
B ：请专家指导和咨询
C ：结合实际经验进行综合分析与判断
D ：照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点
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9 、可以抑制微生物生长的条件有：
A ：温度
B ：酸碱度
C ：水分活度
D ：营养成分
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10 、食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。
A ：100g
B ：每g
C ：100ml
D ：每ml
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判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈小，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。
A ：对
B ：错
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2 、

杀菌值(F值) 是指在一定的温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。

 

A ：对
B ：错
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3 、通常产毒素微生物的产毒水分活性（度）都低于其生长繁殖的水分活性（度）。
A ：对
B ：错
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4 、微波加热可以在食品内部直接加热，因此其加热时间短，尤其适于金属包装食品的加热。
A ：对
B ：错
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5 、为了防止干制品贮藏期内发生变质反应，通常在包装时特别注意包装材料的阻隔性及封口的密封性，包装容器内的气体构成，如选择真空或惰性气体填充包装。
A ：对
B ：错
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6 、许多食品配料，虽然属化学添加物，但对人体无害或危害性较低，常用于加强食品的保藏性，如糖、盐、醋、有机酸、乙醇和甲醛等。
A ：对
B ：错
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7 、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。
A ：对
B ：错
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8 、在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，有选择性的采纳和使用。
A ：对
B ：错
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9 、在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由政府相关监管部门组成的。
A ：对
B ：错
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10 、在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由科学家和专家组成的。
A ：对
B ：错
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