1 、熟杀鳝鱼时加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固。

2 、水产品在切配，烹调之前一般须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤、分档等过程。

3 、雄墨鱼腹内的生殖腺干制后称为“乌鱼蛋”，雌墨鱼的产卵腺干制后成“乌鱼穗”。

4 、冷水发是指把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态。包括焖发与漂发。

5 、浸发就是将干货原料放入热水中浸泡，不再加热，使其随水温逐渐下降达到涨发的过程，适用于体小，质嫩的原料，如粉丝、发菜等。

6 、顺色、即主辅料都采用一种颜色，如“糟溜三白”。

7 、热菜配菜中菜肴的质是指一个菜肴构成的质感。

8 、人工染色是利用食用色素染色于雕品，用以满足雕品色彩需要的一种调配方法，是一种值得提倡使用的配色方法。

9 、根茎类是指以肥嫩变态的根茎为烹饪原料的蔬菜。如蕃茄。

10 、沼虾（也称青虾），将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，取出弄散晾干，即为“虾籽”。

1 、平刀法一般适用于

2 、一般用圆口刀或凿刀操作，主要用于雕刻某些花卉和动物羽毛等，用途很广。

3 、        位于背部靠近颈处，扇面骨上面；适用制作“咕老肉”等菜肴。

4 、          是指用两块或两块以上的原料分体雕刻成型，集中组装成某个完整物体的形象。

5 、制作“糖醋鱼”时最好采用

6 、菊花形花刀的刀纹是运用               刀法制成的。

7 、        多用于新刀开刃和磨有缺刃的刀。

8 、

        主要适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料。

9 、      适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。

10 、        主要适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。

11 、家禽开膛取内脏中，           主要适用于“烤鸡”、“烤鸭”的制作。

12 、        适合加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、酱鸡等。

13 、鱿鱼可采用            的方法进行发料。

14 、        是某一突出的辅料加上主料来命名。

15 、

        是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。