烹饪技能赛试题（二）
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共25题。）
1 、切牛肉丝时要顺着肌肉纤维纹路切。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
2 、刀工的作用可以改善原料的质感。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
3 、刀尖（跟）排的目的是剁断原料内的筋络，防止原料因受热而卷曲变形。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
4 、在凉菜中要经常拼摆一些带骨的整料，如白斩鸡、酱鸭等都是以剁为主的混合刀法加工装盘的。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
5 、虾的出肉加工中，对于形体较大的虾可采用挤的方法。
A ：对
B ：错
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A:
B:
6 、猪蹄筋只能采用油发的方法进行发料。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
7 、油发后的成品品质膨松绵软。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
8 、油发前，先要将变潮的干货原料烘干，否则不易发透。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
9 、牛蹄筋最好选用油发的方法进行发料。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
10 、油发鱼肚的成品色泽不及盐发的明亮。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
11 、鱼翅在涨发宜采用铁器进行发料。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
12 、用高锰酸钾溶液洗涤适用于直接食用的叶菜类蔬菜。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
13 、鸡身上最嫩的肉是鸡胸脯肉。
A ：对
B ：错
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A:
B:
14 、燕窝涨发的操作步骤：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
15 、硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
16 、雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。
A ：对
B ：错
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A:
B:
17 、烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、焖死。
A ：对
B ：错
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A:
B:
18 、剞可以分为推刀剞，拉刀剞，直刀剞，批刀剞。
A ：对
B ：错
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A:
B:
19 、锯切（又叫推拉切），适用于切质地松散的原料。如面包，火腿等。
A ：对
B ：错
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A:
B:
20 、叶菜类蔬菜的一般初步加工步骤是：摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺。
A ：对
B ：错
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A:
B:
21 、根茎类蔬菜在去皮后应立即置冷水中浸泡。
A ：对
B ：错
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A:
B:
22 、家禽煺毛时鸡的浸烫时间比鸭、鹅长一些，温度也应略高一些。
A ：对
B ：错
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A:
B:
23 、背开法一般用于整只家禽制作的菜品，并在装盘时腹部朝上。
A ：对
B ：错
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A:
B:
24 、菜墩一般选用榆树木、橄榄树木等材料锯制而成。
A ：对
B ：错
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A:
B:
25 、新购买的菜墩不要盐水中浸泡，以免干裂。
A ：对
B ：错
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A:
B:
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