1 、鲁菜系熬制清汤要用  (   ) 和  (    ) 进行吊制。

2 、对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、拍面糠、勾芡具有对原料改变 (     ) ，保护原料中的 (       )、(    ) 流失、少损失，使原料形状 (    ) 、颜色 (    )等都有着重要的意义。

3 、

对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、勾芡所用的有 (     ) 、(     ) 、 (     ) 、 (       ) 、  (      )  、 (        )  、 (       )   、 (     ) 等原料。

 

4 、

运用来给主料上浆、挂糊、拍粉、拍面包糠、勾芡所用淀粉类品种有 (         ) 、 (     ) 、  (        ) 、(        )、 (      ) 、 (      )  、（       ）  、（        ） 、（      ）、（        ） 、 （   ） 等。

 

5 、糊有 （     ） 、 （      ） 、  （       ）、 （      ）、 （      ） 五种。

6 、勾芡有 (     ) 和 (    ) 之分； (    )又分为 (   ) 、 （    ） 之别；  （    ）又分为 (     ) 、 (     ) 之用途。

7 、勾芡有 (    ) 、 (    ) 、 (    ) 三种方法。

8 、

根据菜肴品种的烹制要求，用 (沸水) 、 (热油) 、 (热蒸气) 对经过加工成形的原料进行加热，使其成为(半熟) 或 (刚刚熟) 的程度，这道制作工序，叫原料的初熟处理。

9 、将经过加工成形的烹饪原料，放入水锅中加热至 (    ) 或 (      ) 的状态，随即取出用冷水冲冷待配菜用，就叫焯水。

10 、

将经过加工成小、薄型的烹饪原料，放入油量 (    ) ，油温 (     )的油锅内，原料在 （    ） 至 （    ） 热的油中划散开，拉至 (    )  或刚熟出锅，待进一步烹调，叫划油。

 

11 、将经过加工成形的烹饪原料，放入油量  (   )  、油温 高  的油锅内，原料在 (    )  至  （    ） 热的油中加热至 （     ） 、 （     ） 、 （    ），叫走油或油炸。

12 、在制作菜肴时，给菜肴进行调味的 （       ） ，滋味的 （       ） ，对味别的 （         ） 等，称为调味的原理。

13 、人们把食物送进嘴里，在口腔中经 （   ）  后，滋味进入 （        ） 所引起的 （          ） 过程，称为味觉，也叫综合味觉。

14 、味觉分为 （          ） 、 （         ） 、 （            ） 三种类别。

15 、历代厨师总结的 （     ） 、  （        ） 、 （      ） 、 （        ） 的四季调味规律。

16 、制作菜肴的成味有 （           ） 、 （            ） 、 （           ） 、 （           ） 四种方式。

17 、制作菜肴调味有  （         ） 、 （          ） 、 （           ） 三个阶段。

18 、制作菜肴调味讲究   (         ) 、 （         ） 、  （        ） 、 （             ） 四方面调味原则。

19 、在烹制菜肴中，用于 (    ) 、 (   ) 、 (   ) 、 (   ) 的原料称为调料。

20 、食盐的主要成分是 (      )，还有 (   ) 、 （      ） 、 （      ） 、（       ）和碘、硼等微量元素。

21 、米醋主要含有 （   ） 、 （      ） 、 （       ）  、 （       ） 、 （         ）、（   ）、（       ）类化合物和盐等，还含有微量的酒精。

22 、

糖醋汁配制用米醋 （    ） 克，白糖 （    ）克，精盐 （   ） 克，酱油 （   ）克，同煮溶即成。

 

23 、

花椒油配制用麻油 （   ） 克，花椒粒 (    ) 克，同炸至花椒味渗出，弃去花椒即成。

 

24 、

就是将新鲜的、富含 (      ) 、  (       )  、  (      )  、  (     )  的动物性原料，加水长时间加热熬制成鲜汤。