1 、

碟有 (       ) 、 (          ) 、  (          ) 、  (         )，以白质的为好。

 

2 、

热菜盛装有 (       )、(      )、（      ）、（     ）、（     ）、（        ）、(      )、(       )、(         )、(        )十种方法。

 

3 、冷菜盛装有单样盛装法、(             )、(             )、(               )、（                 ）、（              ）、（          ）、（                  ）八种方法。

4 、装饰点缀有（               ） 、 （             ）、 （              ）、 （                 ） 四种方法。

5 、对菜肴装饰点缀要注意的有（       ） 、（      ）、（           ） 、需不需要装饰 四项。

6 、

粤菜系的特点是（     ） 、 （      ） 、（    ） 、 (      ) 、 (     ) 、 (     )、 (      ） ，让客人饱吃一餐却不会感到油腻。

 

7 、川菜系的烹调特色表现在 (               ) 、 (                  ) 、 (                 ) 三个方面。

8 、

鲁菜系的特点是，以突出 (                       )、 (         ) 、 (          )，十分讲究对 (   ) 、 (   ) 的调制。

 

9 、苏菜系由(                 ) 、  (               ) 、  (               ) 三大地方菜组成。

10 、

秦菜系主要由  (    )  、 (    )  、  （     ） 、  （      ） 、（     ） 、 （           ） 几种风味菜组成。

 

11 、豫菜系主要由 (       ) 、（      ）、  （         ） 、（           ） 、 （       ） 、（         ）、（         ） 几种菜经过创新发展而来。

12 、

京菜系主要由  （      ） 、 （            ） 、  （      ） 、  （      ）  、 （         ）几种菜经过长期融合创新、提升、发展而成。

 

13 、

由于各省都是（         ） 、 （         ） 、  （         ） 、  （         ） 、 （           ）、 （          ） 、 （        ） 、  （        ） ，各省菜系就形成了本省烹调的特色。

 

14 、辽菜系的特点表现在,既具有 （           ） ，又有 （            ） 。

15 、滇菜系注重选用本地特产 （        ） 、  （       ） 、 （       ） 、  （        ） 、 (                    )、 (        ) 、  (        ) ，突出该菜系特点。

16 、

桂菜系口味是以 （   ） 、  （   ） 、（  ）  、 （   ） 为主，偏爱 （            ）。桂南口味 (   ） ，桂北口味 酸辣 ，桂菜具有 (        ) 、  （          ） 、  （        ）、 菜品（    ） 的四好特点。

 

17 、回族禁忌吃(       )、(        )，可以吃(    ) 、(    )、 (              )，他们不抽烟 ，不喝 (  ) 。

18 、朝鲜族的食俗是：主食有 (      ) ，副食有(          )  和  (      ) 。

19 、

素菜选用植物原料，如(           ) 、(    )、（   ） 、（        ） 、（         ） 、 （    ） 、（      ）、（     ）等。

 

20 、素菜禁用动物 和 （     ），还忌用(       ) 、（     ）、(     )、(     ) 、(    ）、（    ）做配料)。

21 、锅烹在具体操作中又分为 (    )、(    )、(    ) 、(   ) 、(    )、 (   ) 、（   ）七种方法。

22 、烹调中识别油温与温度分为低温油一成 （  ）  ，二成  （   ） ；中温油三成 （   ）  ，四  (    )；热温油五成  (     ) ，六成(       ）；高温油七(      ) ，八成   （     ） 。

23 、成品炸法在具体操作中又分为清炸法、(     )、(      )、(      )、(         )、(       ) 、  (       )、  (        ) 、 （      ） 、 （               ） 十种做法。

24 、水烹对原料起  （       ）  、 （          ）   、  （         ）   、  (               ) 四方面重要作用。

25 、

蒸制的方式有9(          ) 、 (                 ) 、 (          ) 、(            )四种。

 

26 、蒸法在具体操作上又分为(       )、(            )、（      ）、（           ）、(       )五种方法。

27 、

辐射在具体操作中又分为 (    )  、 （    ） 两种制法。

 

28 、烤法在具体操作中又分为 (      )  、(     ) 、 （  ） 、 (        ) 四种制法。

29 、

特殊方式烹调法有(      ) 、 (      ） 、(      )  、 (       ）、 （     )、  (       ) 、 （       ） 、 (       )  、 （       ） 、 （      ） 、 （       ）  十一种方法。

 

30 、腌制法又分为  （        ）  、 （        ） 两种方法。

31 、

餐饮管理人员可根据厨房 （       ） 、（        ） 、（         ） 、(    ） 、(        )、 )(          ) 、消费需求制定切实可行的供应菜单品种，控制品种数量和范围。

 

32 、

为做好单个菜烹调法的运用，做好零散客人菜肴的供应，要做好的 (          ) 、  (          ) 、 (                ) 、  (               ) 四主动，及时做好供应工作。

 

33 、餐饮业接待的有 (         )  、 (         ) 、 (         )、 (          ) 、 (        ) 等团体餐。

34 、

由于团体餐多为预订，利于提前安排菜单，提前准备菜肴，完全可以做到每餐(         )、 (        ) 、  (              ) 、 (              ) ，让团体客人餐餐吃新品种，新品味，不吃重复品种，不厌烦。

 

35 、

设筵席和组织宴会都可以达到 （        ） 、  （        ） ，还可在 （       ） 、 （        ）  方面发挥积极的作用。

 

36 、筵席分为 （         ）  、  （           ） 、 （         ）、  （               ）等几种。

37 、宴会席分为 （            ） 、  （                 ） 、 （               ）等几种。

38 、

现代用于盛装菜肴的器皿种类多得数不胜数，有 (       )、 (       ) 、(       )、  (          ) 的盛器。