中餐烹调工艺学（四）

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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共29题。）
1 、菠萝甜露、彭祖雉羹选用
A ：勾包芡
B ：勾糊芡
C ：玻璃芡
D ：奶汤芡
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2 、

清朝康熙王在一七一九年三月二十五日和二十七日设（     ）宴请全国70岁老人。

 

A ：满汉全席
B ：全鸡席
C ：千叟宴
D ：全羊席
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3 、他发明制作农具，教农民们从事农耕，使农民从采集、渔猎进步到耕田种地。
A ：神农氏
B ：轩辕氏
C ：孔子
D ：老子
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4 、

（  ）发明制作甑，教农民“蒸谷为饭，煮谷为粥”，用火制作熟食。

 

A ：神农氏
B ：轩辕氏
C ：孔子
D ：老子
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5 、

（    ）指出：“久食猪肉令人少子，易衰老，发宿疾”，提倡“医食同源”，他的精辟论述符合科学道理。

 

A ：华佗
B ：孙思邈
C ：贾思勰
D ：忽思慧
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6 、

（  ）开办的“洛桑酒店管理学院”，办得很有特色。

 

A ：美国
B ：英国
C ：法国
D ：瑞士
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7 、中国烹调技术人员出国就业、创业，为国争光创外汇，外国人将他们当成
A ：农民工
B ：异国打工者
C ：和平使者
D ：文化交流者
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8 、教学中餐烹调是应注重
A ：重理论、轻实践
B ：重实践、轻理论
C ：精讲多练
D ：既重理论，更重实训
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9 、现在饭店厨房喜欢选用的灶是
A ：柴灶
B ：煤灶
C ：柴油灶
D ：液化气灶
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10 、烤乳猪需要运用（  ）炉。
A ：明炉
B ：挂炉
C ：酒精炉
D ：微波炉
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11 、黄焖鱼块需（  ）调节火侯。
A ：抛锅
B ：大翻锅
C ：旋锅
D ：端离火位
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12 、烹饪原料经加热后有增多，有减少的（   ）变化。
A ：化学
B ：物理
C ：量
D ：质
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13 、烹饪原料经加热后出现吸水、膨胀、分裂、溶解的（  ）变化。
A ：物理
B ：化学
C ：量
D ：质
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14 、烹饪原料氧化作用是一种（  ）反应。
A ：量
B ：质
C ：化学
D ：物理
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15 、

肉丝、肉片、肉丁在正式烹调前一般经过（   ）处理。

 

A ：焯水
B ：划油
C ：走油
D ：走红
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16 、

水豆腐、鸡血、牛血、猪血、卤蛋在正式烹调前一般要经过（  ）处理。

 

A ：划油
B ：走油
C ：冷水锅焯水
D ：热水锅焯水
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17 、人们是通过（    ）感受到菜肴的滋味。
A ：调味品
B ：调味手段
C ：味觉
D ：味蕾
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18 、菜肴在（    ）温度中呈现滋味最佳。
A ：100℃
B ：80℃
C ：60℃
D ：40℃
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19 、食盐对菜肴能起到
A ：腌渍
B ：调味
C ：保鲜
D ：酥香
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20 、味精含（   ） 氨酸钠鲜味最浓。
A ：60%
B ：80%
C ：90%
D ：99%
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21 、淀粉类中最佳质量是
A ：马蹄粉
B ：面粉
C ：木薯粉
D ：菱粉
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22 、最常用的淀粉是
A ：马蹄粉
B ：面粉
C ：木薯粉
D ：菱粉
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23 、炸拔丝苹果、拔丝香蕉选用
A ：水粉糊
B ：蛋清糊
C ：全蛋糊
D ：脆皮糊
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24 、炸蛋卷、茄盒选用
A ：水粉糊
B ：蛋清糊
C ：全蛋糊
D ：脆皮糊
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25 、炸全鱼、炸鱼块选用
A ：挂糊
B ：上浆
C ：拍粉
D ：拍面包糠
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26 、糖醋排骨、红烧鱼块选用
A ：勾包芡
B ：勾糊芡
C ：玻璃芡
D ：奶汤芡
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27 、

原始社会的烹调开始使用（      ）做炊具。

 

A ：炉灶
B ：铜鼎
C ：地灶
D ：陶器
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28 、夏朝烹调开始使用（     ）做调味料。
A ：粗盐
B ：酸梅
C ：酒
D ：醋
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29 、汉朝时期引进了新的烹饪原料（      ）进行栽培。
A ：大白菜
B ：胡萝卜
C ：冬瓜
D ：辣椒
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