中餐烹调工艺学（五）

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共11题。）
1 、

红扣汁主要用（ ）配制。

 

A ：精盐
B ：芡粉
C ：酱油
D ：豆腐乳
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2 、纸包鸡汁选用（  ）与（  ）两种酒调制。
A ：米酒
B ：茅台
C ：汾酒
D ：葡萄酒
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3 、（  ）调味品可用盒装。
A ：精盐
B ：味精
C ：料酒
D ：白醋
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4 、（  ）调味品不宜用盒敞开装。
A ：芡粉
B ：味精
C ：料酒
D ：白醋
请选择答案：
5 、

熬制鲜汤多选用（  ）作原料。

 

A ：大鱼头
B ：猪脚
C ：老母鸡
D ：大公鸡
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6 、熬制顶汤多选用（ ）作吊汤用原料。
A ：红俏
B ：白俏
C ：鸡血
D ：鸭血
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7 、炒韭黄、炒豆苗是用
A ：清炒法
B ：滑炒法
C ：生炒法
D ：爆炒法
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8 、炒花生肉丁、炒肚尖是用
A ：清炒法
B ：爆炒法
C ：滑炒法
D ：生炒法
请选择答案：
9 、炒蛋松、炒肉松是用
A ：清炒法
B ：生炒法
C ：爆炒法
D ：干炒法
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10 、

鱼类体内的氧化三甲胺，是呈鲜味物质，但鱼被杀死后，在酶的作用下，逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，经加入（  ）可去除腥味，再加入（ ）烹制可反应成香气。

 

A ：盐
B ：醋
C ：酒
D ：辣椒
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11 、羊肉的臊气可运用（   ）来减轻和排除。
A ：生除火
B ：熟除水
C ：油炸
D ：黄焖
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共14题。）
1 、炸蜂蛹、炸菊红运用
A ：干炸法
B ：清炸法
C ：酥炸法
D ：脆炸法
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2 、炸蛋卷、炸茄盒运用
A ：干炸法
B ：清炸法
C ：卷炸法
D ：脆炸法
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3 、炸圆蹄、炸五花肉运用
A ：干炸法
B ：清炸法
C ：酥炸法
D ：脆炸法
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4 、炸蓑衣蛋、炸牛奶运用
A ：清炸法
B ：软炸法
C ：酥炸法
D ：干炸法
请选择答案：
5 、白切鸡、白云猪手运用
A ：煮法
B ：浸法
C ：氽法
D ：熬法
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6 、开火锅、打边炉运用
A ：煮法
B ：氽法
C ：浸法
D ：煲法
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7 、羊肉火锅运用
A ：煮法
B ：涮法
C ：浸法
D ：烩法
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8 、佛跳墙运用
A ：煮法
B ：煲法
C ：煀法
D ：熬法
请选择答案：
9 、蒸全鱼、蒸排骨运用
A ：清蒸法
B ：干蒸法
C ：粉蒸法
D ：蒸扣法
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10 、蒸香肠、蒸腊肉运用
A ：清蒸法
B ：干蒸法
C ：粉蒸法
D ：蒸扣法
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11 、蒸圆蹄、蒸扣肉运用
A ：清蒸法
B ：粉蒸法
C ：蒸扣法
D ：蒸瓤法
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12 、八宝鸡、荷叶鸭运用
A ：清蒸法
B ：粉蒸法
C ：蒸扣法
D ：蒸瓤法
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13 、烤肉串、烤乳猪运用
A ：明炉烤
B ：暗炉烤
C ：泥烤
D ：微波炉烤
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14 、烤叉烧、烤全鸭运用
A ：明炉烤
B ：暗炉烤
C ：泥烤
D ：微波炉烤
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