中餐烹调工艺学（六）

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多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共5题。）
1 、筵席上菜讲究先上（  ），次上（   ），再上（  ），后上（  ）。
A ：冷菜
B ：大菜
C ：热菜
D ：汤菜
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2 、筵席上菜口味上讲究先上（），次上（  ），再上（  ），后上（  ）。
A ：干香
B ：咸鲜
C ：酸辣
D ：甜味
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3 、

回族可以食用用（ A、C、D ）做成的清真菜。

 

A ：牛肉
B ：无鳞鱼
C ：鸡
D ：有鳞鱼
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4 、现在还有（  ）的佛教徒仍然是不择食俗的。
A ：汉族
B ：藏族
C ：傣族
D ：蒙古族
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5 、

我国在（ ）开始信奉佛教而吃素。

 

A ：周朝
B ：汉朝
C ：魏晋
D ：隋唐
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共18题。）
1 、滑炒鳝丝、滑炒玉带选用
A ：造型点缀法
B ：食用料点缀法
C ：垫底点缀法
D ：雕花点缀
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2 、金华火腿、西湖醋鱼在（   ）形成。
A ：隋朝
B ：唐朝
C ：宋朝
D ：清朝
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3 、闽菜系起源于
A ：福州
B ：厦门
C ：漳州
D ：闽侯县
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4 、湖南自古称为“卑湿之地”，为了提热、去湿、驱风、防腐、开胃，自古形成了
A ：吃香
B ：喝汤
C ：嗜辣
D ：重腊
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5 、历史上曾有13个王朝在该省建都一千多年的
A ：秦
B ：豫
C ：晋
D ：冀
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6 、中国六大古都，该省有二，分别是
A ：秦
B ：豫
C ：翼
D ：晋
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7 、犴鼻、飞龙鸟产于
A ：陕西
B ：甘肃
C ：黑龙江
D ：云南
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8 、取用雪鸡、牦牛肉做菜的省是
A ：黑龙江
B ：赣
C ：陇
D ：琼
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9 、

朝鲜喜欢置办（   ）招待客人。

 

A ：鱼全席
B ：狗肉全席
C ：鸡全席
D ：素全席
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10 、

腊肉、腊香肠制作选用（   ）为好。

 

A ：秋分季节
B ：立冬季节
C ：寒露季节
D ：冬至季节
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11 、啤酒鱼、茅台鸡运用
A ：生醉法
B ：熟醉法
C ：腌制法
D ：焖制法
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12 、盛装全鸡、全鱼选用
A ：大圆盘
B ：中圆碟
C ：长腰碟
D ：中腰碟
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13 、盛装菠萝甜露，选用
A ：汤碗
B ：汽锅
C ：盬子
D ：品锅
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14 、盛装蛋卷、油菜选用
A ：圆碟
B ：凹碟
C ：长腰碟
D ：圆平碟
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15 、三鲜扒鱼肚、金钩烩银球需用
A ：堆砌法
B ：倒入法
C ：舀入法
D ：浇盖法
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16 、酥炸蛋卷、煎焗排骨需用
A ：堆砌法
B ：覆盖法
C ：拼摆法
D ：铲入法
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17 、红烧全鱼、糖醋长鱼需用
A ：倒入法
B ：覆盖法
C ：拖入法
D ：浇盖法
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18 、香肠、腊肉装碟选用
A ：跟刀拼装法
B ：什锦盛装法
C ：单样盛装法
D ：组合盛装法
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