1 、

香醋采用固态分层发酵法工艺，在制醅工序应“过杓” （  ）次以上，品温应控制在（  ）℃，最高不超过（  ）℃。

 

2 、

酱制品防腐剂的最大使用量应控制在山梨酸钾≤0.05%或苯甲酸钠

 

≤（  ）%。

 

3 、

酱油生产工艺流程为：原料→润水→（   ）→    冷却→接种→（   ）→成曲拌盐水→（    ）→成熟酱醅浸出淋油→生酱油→（   ）→调配→澄清→检验→成品。

 

4 、

酱油加热的目的：（         ）、（            ）、（           ）、（           ）。

 

5 、香醋生产工艺流程：主料→（    ）→（   ）→淋饭→制酒→醋醅陈酿→淋醋→配兑→澄清→灭菌→包装。

6 、

酱油根据酿造工艺分为（        ）和（         ）；按食用方法分为（       ）和（               ）。

 

7 、

食（饮）具、容器、设备根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序

 

进行消毒、清洗。严格执行（    ）、（    ）、（      ）、（      ）制度。消毒方法分为热力消毒（其中煮沸、蒸汽消毒保持（  ）℃作用（   ）分钟）和洗涤剂消毒（如“84”消毒液，消毒浓度为0.2%--0.5%浸泡于水面下（  ）min以上 ）。

 

8 、

从业人员应养成“四勤”习惯，做到（     ）、（        ）、 （            ） 、（                 ） 。

 

9 、

操作工有以下情况时必须洗手：（1）（            ）；（2）（                          ）（3）（                           ） ；（4）（                           ）（5）（                                ）（6）（                                         ）。

 

10 、

食品污染按其性质可分为（1）（            ）（例如：（               ） ）；

 

（2）（           ）（例如：（               ） ）；（3）（           ）。

 

11 、定型包装产品如桶装、瓶装产品的净含量必须执行（                          ）的规定。

12 、产品状态标志可分为（   ）、（      ）、（    ）、（     ） 。

13 、

全国知名品牌食醋有江浙玫瑰米醋、山西清徐（     ）、北京和田宽的熏醋、

 

四川保宁麸醋、福建红曲老醋、东北丹东白醋、镇江恒顺（     ）、北京地区糖

 

醋及时尚保健果醋饮料等。

 

14 、

熟料（酿造行业用豆类及淀粉类原料蒸熟后的物料）在接种时品温不得超过（    ）℃；接种后应使曲料品温保持在（   ）℃。制曲全过程中至少应翻曲（ ）次，必要时应铲曲和塞边，防止漏风导致烧曲。

 

15 、

天然酱成曲进入发酵工序应和（       ）ºBe’浓度的盐水按一定比例混合

 

自然发酵，时间（  ）个月以上。酱醅成熟后杀菌温度（   ）℃左右。

 

16 、

酱油蒸煮时通入蒸汽后，应先排除管内冷空气，使压力从0.11Mpa降至零，

 

继续通入蒸汽至（     ）MPa，料温（       ）℃为宜。

 

17 、

采用低盐固态发酵工艺酿造酱油拌曲盐水浓度为（       ）ºBe’，盐水品

 

温为夏秋季（     ）℃，冬春季（     ）℃，拌水量为曲料：水

 

=（          ）。发酵温度宜控制在40℃--50℃

，不得低于（  ）℃，高于

 

（  ）℃。