中式烹调师复习题B卷
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：30分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共29题。）
1 、刀法分几类
A ：6类
B ：5类
C ：4类
请选择答案：
A:
B:
C:
2 、斜刀法有几种
A ：3种
B ：2种
C ：1种
请选择答案：
A:
B:
C:
3 、原料切成大一字条，长度应是
A ：6cm
B ：5cm
C ：4cm
请选择答案：
A:
B:
C:
4 、牡丹形花刀，与鱼身约我少度
A ：50度
B ：45度
C ：40度
请选择答案：
A:
B:
C:
5 、配菜量的配合有几种
A ：5种
B ：4种
C ：3种
请选择答案：
A:
B:
C:
6 、禽类分几大类
A ：三大类
B ：二大类
C ：四大类
请选择答案：
A:
B:
C:
7 、辣椒油的加工油温是多少
A ：30～40℃
B ：50～60℃
C ：60～70℃
请选择答案：
A:
B:
C:
8 、家禽的初加工有几条
A ：4条
B ：5条
C ：6条
请选择答案：
A:
B:
C:
9 、制汤方法有几种
A ：两种
B ：三种
C ：四种
请选择答案：
A:
B:
C:
10 、海蜇的涨发要用几天
A ：2～3天
B ：3～4天
C ：5～6天
请选择答案：
A:
B:
C:
11 、有几种电热法
A ：5种
B ：4种
C ：3种
请选择答案：
A:
B:
C:
12 、传热的方式有几种
A ：6种
B ：4种
C ：3种
请选择答案：
A:
B:
C:
13 、火力分几类
A ：5类
B ：4类
C ：3类
请选择答案：
A:
B:
C:
14 、雪里红又叫
A ：冬菜
B ：青菜
C ：小白菜
请选择答案：
A:
B:
C:
15 、食盐在菜肴中能起到
A ：上色
B ：定味
C ：去腥
请选择答案：
A:
B:
C:
16 、走红又称
A ：染红
B ：润红
C ：红锅
请选择答案：
A:
B:
C:
17 、温油的温度是
A ：50～70℃
B ：90～130℃
C ：110～150℃
请选择答案：
A:
B:
C:
18 、菜籽油发烟点是
A ：180℃
B ：220℃
C ：120℃
请选择答案：
A:
B:
C:
19 、拉切刀法又称
A ：跳切
B ：推拉法
C ：拖刀切
请选择答案：
A:
B:
C:
20 、滑溜应用
A ：旺火
B ：大火
C ：微火
请选择答案：
A:
B:
C:
21 、我国食品法、卫生法是哪年哪月哪日正式颁布的
A ：1982年11月15日
B ：1994年4月7日
C ：1995年10月30日
请选择答案：
A:
B:
C:
22 、它是哪一种成本核算公式，净料成本＝
A ：一料一档
B ：一料多档
C ：多档一料
请选择答案：
A:
B:
C:
23 、烹调原料选择的原则有几条
A ：7条
B ：6条
C ：5条
请选择答案：
A:
B:
C:
24 、烹调原料品质检验的标准有几条
A ：4条
B ：5条
C ：6条
请选择答案：
A:
B:
C:
25 、蔬菜有多少类
A ：8类
B ：7类
C ：6类
请选择答案：
A:
B:
C:
26 、蔬菜的品种特点有多少条
A ：48条
B ：50条
C ：49条
请选择答案：
A:
B:
C:
27 、掌握火候的原则有几条
A ：5条
B ：4条
C ：3条
请选择答案：
A:
B:
C:
28 、油温的控制要掌握几个方面。
A ：4方面
B ：3方面
C ：2方面
请选择答案：
A:
B:
C:
29 、刀具的种类有多少种
A ：15种
B ：14种
C ：2种
请选择答案：
A:
B:
C:
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