烹调技术练习题

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、熘的菜肴最突出特点是勾芡。
A ：对
B ：错
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2 、炸制的菜肴原料都需要在加热前调味。
A ：对
B ：错
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3 、勾芡就是在菜肴的烹制过程中加入淀粉。
A ：对
B ：错
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4 、蜜汁的菜肴都是以蜂蜜为调味品。
A ：对
B ：错
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5 、汤爆一类的菜肴属于汆的烹调方法制成。
A ：对
B ：错
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6 、滑炒肉丝可以勾少许的芡称之为偷芡。
A ：对
B ：错
请选择答案：
7 、熬白菜成熟后一定要勾少许的熘芡。
A ：对
B ：错
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8 、清汤清制时一般用鸡茸。
A ：对
B ：错
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9 、采用油爆的烹调方法制作菜肴必须选用动物性原料。
A ：对
B ：错
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10 、拔丝的菜肴略凉后食用即为琉璃。
A ：对
B ：错
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填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题2分，共10题。）
1 、拔丝熬化糖有（      ）（       ）（       ）三种方法。
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2 、烹调方法中的炒分为（       ）（      ）（     ）（      ）四种方法。
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3 、勾芡的方法主要有（           ）、（   ）和（     ）三种。
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4 、烹调方法中的熘最突出的特点是（     ），具体分为（     ）、（    ）和（    ）三种方法。
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5 、烹调方法按传热介质不同分为（       ）（      ）（      ）（       ）（                   ）（      ）和其他的烹法七类。
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6 、五果指的是（      ）（      ）（      ）（     ）（     ）。
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7 、

挂糊又称为（   ）可分为（      ）（       ）（      ）（      ）

 

（     ）（     ）（         ）（      ）（                        ）（         ）。

 

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8 、一般初步熟处理有（     ）（     ）（    ）（    ）四种方法。
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9 、八大菜系是指(      )(     )(      )(       )(    )  (  )(    )(   )。

 

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10 、爆分为（    ）和（    ）。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、使菜肴制品具有脆嫩、芡包原料、亮油包汁的烹调方法是：
A ：爆炒
B ：油爆
C ：滑炒
D ：熘
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2 、蜜汁的烹调方属于。
A ：水溶法
B ：气烹法
C ：油烹法
D ：混合烹法
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3 、“糖醋里脊”的制作方法属于
A ：炸熘
B ：糖熘
C ：滑熘
D ：炸烹
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4 、将原料改刀调味、挂糊投入少量油内两面加热成金黄色成熟的烹调方法是
A ：塌
B ：贴
C ：干煎
D ：火靠
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5 、“葱烧海参”的制作属于
A ：红扒
B ：葱烧
C ：红烧
D ：炒
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6 、“汤爆双脆”的制作方法属于
A ：煮
B ：汆
C ：爆
D ：炖
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7 、属于水烹法的烹调方法是
A ：烹
B ：炒
C ：炖
D ：拔丝
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8 、“回锅肉”的制作方法属于。
A ：滑炒
B ：炒
C ：烧
D ：熟炒
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9 、制作菜肴必须要勾芡的烹调方法是
A ：烧
B ：炒
C ：熘
D ：烩
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10 、菜肴制品外焦脆里软嫩色泽金黄采用的烹调方法是
A ：炸
B ：烹
C ：焦熘
D ：干炸
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