食品化学相关试题（一）
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共22题。）
1 、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：
A ：Lys
B ：Phe
C ：Val
D ：Leu
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、下列不属于还原性二糖的是
A ：麦芽糖
B ：蔗糖
C ：乳糖
D ：纤维二糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性
A ：产生甜味
B ：结合有风味的物质
C ：亲水性
D ：有助于食品成型
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、对面团影响的两种主要蛋白质是
A ：麦清蛋白和麦谷蛋白
B ：麦清蛋白和麦球蛋白
C ：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D ：麦球蛋白和麦醇溶蛋白
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是
A ：亮氨酸
B ：异亮氨酸
C ：苏氨酸
D ：赖氨酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯
A ：3
B ：8
C ：9
D ：27
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、下列哪一项不是油脂的作用
A ：带有脂溶性维生素
B ：易于消化吸收风味好
C ：可溶解风味物质
D ：吃后可增加食后饱足感
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是
A ：亚油酸
B ：亚麻酸
C ：肉豆蔻酸
D ：花生四烯酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、下列说法正确的是
A ：Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B ：Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C ：Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D ：Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化
A ：减少
B ：增大
C ：不变
D ：先增大后减小
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
11 、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
A ：R-O-R
B ：RCHO
C ：RCOR
D ：R
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A:
B:
C:
D:
12 、当水分活度为………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A ：大于0.3
B ：0.3左右
C ：0.2
D ：0.5
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
13 、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素
A ：VB1
B ：VB2
C ：VA
D ：VC
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
14 、矿质元素和维生素的共同特点是什么？
A ：专一性
B ：自供性
C ：外源性
D ：营养性
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
15 、请问哪一种不是异构体的类型？
A ：D型
B ：DE型
C ：L型
D ：B型
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
16 、人体缺乏……………( )，可以引起坏血病。
A ：VB1
B ：VC
C ：VP
D ：VD
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
17 、与视觉有关的是
A ：VA
B ：β-胡萝卜素
C ：VC
D ：VP
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
18 、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器
A ：塑料瓶
B ：玻璃瓶
C ：铁罐
D ：不锈钢罐
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
19 、油脂的化学特征值中，………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A ：酸值
B ：皂化值
C ：碘值
D ：二烯值
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
20 、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂
A ：裂解酶类
B ：水解酶类
C ：合成酶类
D ：氧化还原酶类
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
21 、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A ：α-淀粉酶
B ：β-淀粉酶
C ：糖化酶
D ：脱脂酶
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A:
B:
C:
D:
22 、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A ：C1-C2
B ：C2-C3
C ：C3-C4
D ：C4-C5
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A:
B:
C:
D:
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