食品化学相关试题（二）
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属
A ：煮肉香
B ：烤肉香
C ：炒肉香
D ：熏肉香
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、下列基团有助色功能的是
A ：—NO2
B ：—CHO
C ：—NH2
D ：—C=O
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是
A ：有色
B ：无色
C ：紫色
D ：黄绿色
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、既是水溶性，又是多酚类色素的是
A ：花青素、黄酮素
B ：花青素、血红素
C ：血红素、黄酮素
D ：类胡萝卜素、黄酮素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是
A ：花青素
B ：血红素
C ：红曲色素
D ：虫胶色素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、叶绿a、叶绿的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即
A ：叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3
B ：叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO
C ：叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH
D ：叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入
A ：NaNO3
B ：NaNO2
C ：Nacl
D ：NaHCO3
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、下列色素中属于水溶性色素的是
A ：叶绿素
B ：红曲色素
C ：花青素
D ：类胡萝卜素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、在做面粉时，加入………( )酶能使面粉变白。
A ：脂氧合酶
B ：木瓜蛋白酶
C ：细菌碱性蛋白酶
D ：多酚氧化酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、下列物质属于非糖天然甜味剂的是
A ：山梨醇
B ：甜蜜素
C ：苷茶素
D ：麦芽糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
填空题，如果有多个空，
空与空之间用一个空格空开
。（每小题2分，共6题。）
1 、影响花青素变色的因素有：（ ），（ ），（ ），（ ），（ ）。
请填写答案：
2 、
食物中的天然色素就来源来源而言，可分为
（ ）
色素，
（ ）
色素，
（ ）
色素三类
请填写答案：
3 、有毒植物蛋白及氨基酸包括：
（ ）
、
（ ）
、
（ ）
、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕
请填写答案：
4 、花青素结合糖的种类只有
（ ）
、
（ ）
、
（ ）
、
（ ）
、
（ ）
请填写答案：
5 、血红素是
（ ）
和
（ ）
的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成
请填写答案：
6 、高等植物中常见的叶绿素有（
）和（ ）
，两者的大致摩尔比例为（
）
，其区别是在3位上的取代基不同，R= —CH
3
时为（
）
，R= —CHO时为（
）。
请填写答案：
多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共7题。）
1 、下列哪些脂类能形成β晶体结构
A ：豆油
B ：奶油
C ：花生油
D ：猪油
E ：菜籽油
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
2 、水的生性作用包括
A ：水是体内化学作用的介质
B ：水是体内物质运输的载体
C ：水是维持体温的载温体
D ：水是体内摩擦的滑润剂
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、利用美拉德反应会
A ：产生不同氨基酸
B ：产生不同的风味
C ：产生金黄色光泽
D ：破坏必需氨基酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、影响油脂自氧化的因素
A ：油脂自身的脂肪酸组成
B ：H2O对自氧化的影响
C ：金属离子不促俱自氧化
D ：光散化剂对自氧化的影响
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、油脂的热解不会使
A ：平均分子量升高
B ：粘度增大
C ：I2值降低
D ：POV值降低
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、防止酸褐变的方法
A ：加热到70℃~90℃
B ：调节PH值
C ：加抑制剂
D ：隔绝空气
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含……………( )才有毒。
A ：有毒氨基酸及其衍生物
B ：淀粉酶抑制剂
C ：胰蛋白酶抑制剂
D ：血球凝血素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
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