食品化学相关试题（四）
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填空题，如果有多个空，
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。（每小题2分，共30题。）
1 、蛋白酶根据最近pH值分：
（ ）
和
（ ）
。
请填写答案：
2 、酶的固定化的方法有
（
）
、
（
）
、
（
）
、
（
）
请填写答案：
3 、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有
（ ）
、
（
）
、
（ ）
、
（ ）
。
请填写答案：
4 、植物蛋白酶在食品工业常用于
（ ）
和
（ ）
。
请填写答案：
5 、淀粉酶包括
（
）
、
（
）
、
（ ）
、
（ ）
。
请填写答案：
6 、风味包括，
（ ）
、
（ ）
、
（ ）
、
（ ）
四个部分的内容。
请填写答案：
7 、风味物质是指能产生
（ ）
的物质和能产生
（ ）
的物质。
请填写答案：
8 、基本味觉
（ ）
、
（ ）
、
（ ）
、
（ ），
我国还要加辣、涩。
请填写答案：
9 、咸味物质的定位基是
（ ）、
助味基是
（ ）
请填写答案：
10 、天然色素按色素溶解性质可分为：
（ ）
请填写答案：
11 、在油脂的热解中，平均分子量
（
）
，粘度
（
）
，碘值
（
）
，POV
（ ）
。
请填写答案：
12 、油脂的劣变反应有
（ ）
、
（ ）
、
（ ）
三种类型。
请填写答案：
13 、在油脂中常用的三种抗氧化剂
（
）
、
（
）
、
（
）
。
请填写答案：
14 、脂溶性维生素有：
（
）
、
（
）
、
（
）
、
（
）
。
请填写答案：
15 、维生素根据其
溶解
性能，分为
（ ）
维生素和
（ ）
维生素。
请填写答案：
16 、矿质元素按生理作用，可以分为
（ ）
和
（ ）
、
（ ）
请填写答案：
17 、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为
（ ）
、
（ ）
、
（ ）
。
请填写答案：
18 、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有
（
）
、
（ ）
、
（
）
、
（
）
，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有
（ ）
。
请填写答案：
19 、能导致夜盲症是由于长期缺乏
（
）
，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏
（
）
，缺乏
（
）
易患脚气病，缺乏
（
）
主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
请填写答案：
20 、检验油脂的氧化稳定性方法有：
（
）
、
（
）
、活性氧法、温箱实验。
请填写答案：
21 、所有的酶可分为六大类，分别是：
（
）
、
（
）
、
（
）
、
（
）
、
（
）
、
（
）
请填写答案：
22 、酶的两种性质：
（
）
、
（
）
。
请填写答案：
23 、一般油脂的加工方法有：
（
）
、熬炼法、
（
）
、机械分离法。
请填写答案：
24 、一般油脂的精制方法有：
（
）
、
（
）
、
（
）
、
（
）
、
（
）
请填写答案：
25 、衡量油脂不饱和程度的指标是
（ ）
。
请填写答案：
26 、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是
（ ）
。
请填写答案：
27 、测量游离脂肪酸含量的指标是
（ ）
。
请填写答案：
28 、温度对酶的影响主要表现在，
（
）
使酶变性失活，
（ ）
使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
请填写答案：
29 、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为
（
）
，动物酶为
（
）
。
请填写答案：
30 、蛋白酶根据作用方式分为：
（ ）
和
（ ）
。
请填写答案：
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