1 、结合水的特征是

2 、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有

3 、肉类蛋白质包括

4 、

下面的结构式可以命名为(              )。

 

       CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3                                                         

 

                                     ∣

 

              CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH

 

                                        ∣

 

                                        CH2OOC(CH2)16C H3

 

5 、控制油炸油脂质量的措施有

1 、油脂自动氧化的自由基活性引发剂是（        ）。

2 、α—淀粉是指（           ），α—淀粉酶是指（                                                                                        ）。

3 、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有（                  ）， 其中主要因素是（            ）。

4 、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是（             ）或者（                     ），数值越小，说明其变性程度（    ）。

5 、加热处理后，损失较大的维生素有(               )。

6 、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（               ）型结构。

7 、油脂酸败的三种类型为(            )  （                      ）  和 （             ）。

8 、加入氧化剂后，面筋蛋白形成网络结构的能力增强，其原因是（           ）。

9 、脂肪有3种主要的同质多晶体，其中（  ）型晶体最稳定，（  ）型晶体含量高，有利于提高油脂的可塑性。

10 、大豆蛋白质的组分分为（             ）。

11 、肉中的（                     ）含量增高，则肉变得僵硬。

12 、核黄素B2为橙黄色结晶,在（   ）下加热较稳定，在（   ）下加热易分解,对光敏感。

1 、胶原蛋白由（        ）股螺旋组成。

2 、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是

3 、工业上称为液化酶的是

4 、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为

5 、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是