武汉工业学院食品化学模拟题B卷
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判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共20题。）
1 、为了防止维生素Ｂ1破坏，可在食品中加入亚硫酸盐加以保护。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
2 、蛋清蛋白的起泡能力不如蛋黄蛋白。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
3 、硫胺素在碱性介质中稳定。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
4 、β—淀粉酶可水解β—1，4 糖苷键。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
5 、食品的风味是由某一种化合物形成的。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
6 、维生素D和乳糖均有利于钙的吸收。
A ：对
B ：错
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A:
B:
7 、食品的含水量一定时，温度愈高，水分活度Aw愈小。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
8 、
动物性食物中矿物元素的生物有效性小于植物性食物中矿物元素的生物有效性。
A ：对
B ：错
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A:
B:
9 、肉储存时发生褐变是酶促褐变导致的。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
10 、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
11 、油脂起酥值越大，起酥性越好。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
12 、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。
A ：对
B ：错
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A:
B:
13 、β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
A ：对
B ：错
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A:
B:
14 、不饱和脂肪酸自动氧化后，可与蛋白质发生羰氨反应。
A ：对
B ：错
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A:
B:
15 、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。
A ：对
B ：错
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A:
B:
16 、蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。
A ：对
B ：错
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A:
B:
17 、黄原胶溶液具有一定的摇变性和假塑性。
A ：对
B ：错
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A:
B:
18 、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
19 、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
20 、水分活度可用平衡相对湿度表示。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
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