乳制品加工与检测技术试题（八）
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共20题。）
1 、
在淡炼乳中允许加入的稳定剂为分析纯的（ ）的钠盐，但添加量不
得超过0.05%。
A ：柠檬酸和磷酸
B ：柠檬酸和碳酸
C ：磷酸和碳酸
D ：琥珀酸和碳酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、冰淇淋中稳定剂用量确定的一般依据不包括（ ）。
A ：配料的总固体含量
B ：凝冻机的种类
C ：配料的脂肪含量
D ：配料的糖含量
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、干酪生产中加入凝乳酶的注意事项不包括（ ）。
A ：不要使原料中产生气泡
B ：凝乳酶由于是液态的，可以直接加入
C ：沿边徐徐加入
D ：搅拌时间不要太长
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、生产干酪的原辅料说法不正确的是（ C ）。
A ：原料乳感官检验合格后，必要时进行抗菌素试验
B ：所用的凝乳酶以皱胃酶为主
C ：为了使干酪颜色均匀一致，一般不添加色素
D ：生产干酪的水必须是软水且无菌
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、菌株复壮的常用方法不包括（ ）。
A ：分离纯化
B ：寄主复壮
C ：杂交育种
D ：基因自发突变
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、下列哪些物质不属于容易发生光解的物质，需要避光保存（ ）
A ：胡萝卜素
B ：黄曲霉素B1
C ：维生素B1
D ：氨基酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、下列对于提高分析结果的精密度和准确度的说法不正确的是（ ）
A ：正确选取样品量
B ：减少平行测定次数、减少偶然误差
C ：对照试验
D ：校正仪器和标定溶液
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、对于感官检验实验室的要求下列说法不正确的是（ ）
A ：感官检验实验室要远离其他实验室，清洁、安静、无异味
B ：感官检验实验室应布置成三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室
C ：检验室用于进行感官检验，室内的颜色要深一些，不宜用白色
D ：检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、下列是专门用来测定牛乳相对密度的仪器是（ ）
A ：普通密度计
B ：锤度计
C ：乳稠计
D ：波美计
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、下列关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的是（ ）
A ：乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物
B ：脂类不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等无机溶剂中
C ：乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用
D ：乳中的类脂主要有磷脂、胆固醇等
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
11 、下列关于均质乳的说法不正确的是（ ）
A ：由于牛乳的均质化，使脂肪球均匀的分布在乳中，防止了脂肪上浮
B ：牛乳的均质会引起脂肪迅速的分解，从而产生皂样的酸败气味
C ：在实际生产中采用先杀菌后均质，脂肪酸败并不增高
D ：均质乳不具有新鲜牛乳的芳香气味
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
12 、与细菌粘附于动物细胞黏膜的能力有关的结构是(A)
A ：菌毛
B ：荚膜
C ：中介体
D ：胞浆膜
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
13 、硬质干酪微生物指标说法不正确是（ ）。
A ：霉菌数≤50cfu/g
B ：致病菌不得检出
C ：大肠菌群（近似数）≤90cfu/100g
D ：霉菌数≤100cfu/g
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
14 、下列全脂乳粉的质量指标中说法不正确的是（ ）。
A ：水分含量≤3.0%
B ：溶解度≥99%
C ：酵母和霉菌数≤100个/g
D ：大肠杆菌（最近似值）小于等于40 个/100g
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
15 、下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括（ ）。
A ：细菌数
B ：风味
C ：西利万诺夫试验
D ：酒精试验
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
16 、细菌学指标作为乳品卫生质量标准之一，通常不包括（ ）。
A ：细菌菌群总数
B ：霉菌数
C ：大肠菌群最有可能数
D ：致病菌的检出
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
17 、下列不属于沙门氏菌属检验方法基本步骤的是（ ）。
A ：非选择性增菌
B ：选择性平板分离
C ：生化试验
D ：血清型分型试验
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
18 、对沙门氏菌属进行（ ）试验为阴性。
A ：赖氨酸
B ：ONPG
C ：鸟氨酸
D ：半固体动力
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
19 、对沙门氏菌属进行（ ）试验为阳性。
A ：水扬苷
B ：ONPG
C ：鸟氨酸
D ：棉子糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
20 、下列关于淡炼乳感官指标说法不正确的是（ ）。
A ：具有明显的高温灭菌乳的滋味和气味
B ：呈乳白色，颜色均匀，有光泽，无脂肪游离，无凝块
C ：组织细腻，黏度适中
D ：冲调后允许有钙盐沉淀
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
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