葡萄酒工艺学试题

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：60分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题1分，共5题。）
1 、利口酒的酒度要求不低于       
A ：13%
B ：15%
C ：17.5%
D ：20.5%
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2 、葡萄果实中含酸量最高的部位是
A ：种子
B ：果肉内部
C ：果肉中部
D ：果皮
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3 、O．I．V对葡萄汁增酸的规定是
A ：加酒石酸≤1.5g/L
B ：加苹果酸≤1,5g/L
C ：加柠檬酸≤1.0g/L
D ：加乙酸≤1.0g/L
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4 、葡萄酒中具有杀菌作用的SO2是
A ：游离态SO2
B ：结合态SO2
C ：亚硫酸盐或其离子状态
D ：溶解态SO2
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5 、成品白兰地的酒度一般
A ：30%（v/v）
B ：35%（v/v）
C ：40%（v/v）
D ：45%（v/v）
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多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题1分，共2题。）
1 、子囊孢子是酵母菌 
A ：温度过高时产生的
B ：越冬的形式
C ：有性繁殖的形式
D ：无性繁殖的形式
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2 、葡萄酒年份是指
A ：葡萄酒的生产年份
B ：葡萄的采收年份
C ：葡萄酒的销售年份
D ：葡萄酒贮藏年限
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判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题1分，共9题。）
1 、阿拉伯树胶可用于对多酚含量低的葡萄酒的澄清与稳定处理
A ：对
B ：错
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2 、起泡葡萄酒与葡萄汽酒的区别在于CO2气压的不同
A ：对
B ：错
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3 、酒清发酵结束后葡萄酒中所含的残糖主要为蔗糖
A ：对
B ：错
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4 、酒花病是一种细菌性病害
A ：对
B ：错
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5 、要酿浪造优质红葡萄酒，只需要在酒精发酵结束后若干天对皮渣进行分离即可。
A ：对
B ：错
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6 、PVPP由于能够除去过多的蛋白酶，故可防止氧化破败
A ：对
B ：错
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7 、新酒与酵母泥长期接触，会产生臭鸡蛋味
A ：对
B ：错
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8 、工艺成熟度主要根据葡萄酒类型确定，但也受其它因素的限制和影响
A ：对
B ：错
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填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题1分，共8题。）
1 、通过对(      )和(     )的测定来监测酒精发酵的进展状况，并在其可能超出正常范围之前加以控制。
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2 、由于SO2具有(  )(  )(  )、溶解与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。
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3 、

对不同类型的葡萄酒，中止酒精发酵比重的大致范围：干酒(    )，甜酒(    )。

 

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4 、热浸渍酿造法适宜于(    )，其方法是(     )
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5 、

应该用9.5%(v/v)的葡萄酒(    )HL和11.7%（v/v）的葡萄酒(   )HL勾兑，才能得到220HL11%（v/v）的酒。

 

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6 、酒精发酵的突然中止，常用的补救措施有(     )(     )等
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7 、酿造白兰地原酒时，要求原料(   )(   )
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8 、偏酒石酸的主要作用是(   )
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简答题（共7题。）。
1 、产酒精效率： (本题2 分)
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2 、苹果酸—乳酸发酵： (本题2 分)
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3 、蓝色破败病： (本题2 分)
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4 、一类香气： (本题2 分)
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5 、下胶过量的检验方法 (本题3 分)
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6 、试评价生物降酸的方法。 (本题3 分)
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7 、

设赤霞珠采收成熟度：含糖量210g/L，含酸量9.0g/L(酒石酸)、卫生状况良好，欲酿造干红葡萄酒。

 

1．设计该酒的主要成分标准。（10分）

 

2．制造工艺流程及其操作要求。（10分）

 

3．简述干红葡萄酒的酿造原理。（10分）

 

(本题30 分)
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