《焙烤食品生产技术》试卷A1（江苏卷）

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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题1分，共20题。）
1 、

(   ) 食品加工使用最多的溶剂为

A ：酒精
B ：沙拉油
C ：牛油
D ：水
请选择答案：
2 、

(   ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是

A ：酵母
B ：细菌
C ：霉菌
D ：变形虫
请选择答案：
3 、

(   ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源

A ：面粉
B ：米
C ：蔗糖
D ：牛肉
请选择答案：
4 、

(   ) 塔塔粉是属于

A ：中性盐
B ：酸性盐
C ：碱性盐
D ：低碱性盐
请选择答案：
5 、

(   ) 一般最适合面包制作的水是

A ：软水
B ：蒸馏水
C ：碱水
D ：中硬度水
请选择答案：
6 、

(   ) 乳化剂在蛋糕内的功能是

A ：使蛋糕风味佳
B ：使面包柔软不易老化
C ：防止面包发霉
D ：促进酵母活力
请选择答案：
7 、

(   ) 面包中那种材料愈多发酵愈快

A ：油脂
B ：蛋黄
C ：酵母
D ：细砂糖
请选择答案：
8 、

(   ) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

A ：颜色深
B ：厚
C ：柔软
D ：硬
请选择答案：
9 、

(   ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高

A ：1％
B ：1.5％
C ：2％
D ：2.5％
请选择答案：
10 、

(   ) 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素

A ：高速搅拌
B ：蛋温太低
C ：使用陈旧蛋
D ：容器沾油
请选择答案：
11 、

(   ) 下列何者不是在制作面包发酵后产物

A ：二氧化碳(CO2)
B ：氨(NH4)
C ：热量
D ：酒精
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12 、

(   ) 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是

A ：5％
B ：6％
C ：10％
D ：15％
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13 、

(   ) 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的

A ：水
B ：糖
C ：油
D ：面粉
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14 、

(   ) 面包包装的最主要目的是

A ：保持新鲜
B ：防止老化
C ：提高商品价值
D ：以上皆是
请选择答案：
15 、

(   ) 食品加工使用最多的溶剂为

A ：酒精
B ：沙拉油
C ：牛油
D ：水
请选择答案：
16 、

(   ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是

A ：酵母
B ：细菌
C ：霉菌
D ：变形虫
请选择答案：
17 、

(   ) 下列何种产品一定要使用高筋面粉

A ：海绵蛋糕
B ：比薩饼
C ：白面包
D ：天使蛋糕
请选择答案：
18 、

(   ) 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加

A ：膨大剂
B ：麦芽酶
C ：乳化剂
D ：丙酸鈣
请选择答案：
19 、

(   ) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为

A ：-10～0℃
B ：2～10℃
C ：11～20℃
D ：21～27℃
请选择答案：
20 、

(   ) 食盐的主要成分为

A ：氯化钾
B ：氯化钠
C ：氯化钙
D ：碘酸盐
请选择答案：
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