畜产品加工练习题B卷
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共9题。）
1 、用于猪肠衣生产的主要组织是
A ：骨骼肌肉组织
B ：平滑肌组织
C ：心肌组织
D ：神经组织
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、用于猪香肠生产的主要组织是
A ：肌肉组织
B ：脂肪组织
C ：结缔组织
D ：骨组织
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、用于猪脂肪生产的主要组织是
A ：肌肉组织
B ：脂肪组织
C ：结缔组织
D ：骨组织
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、用于猪骨粉生产的主要组织是
A ：肌肉组织
B ：脂肪组织
C ：结缔组织
D ：骨组织
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是
A ：10%
B ：15%
C ：60%
D ：70%
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于
A ：血红蛋白的数量
B ：肌红蛋白的数量
C ：动物的年龄
D ：腌制时添加NaNO3的数量
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致
A ：血红蛋白
B ：肌红蛋白
C ：胶原蛋白
D ：金属铁离子
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是
A ：肌红蛋白被氧化
B ：血红蛋白被氧化
C ：Fe
2
＋
在高温下被氧化成Fe
3
＋
D ：加热过程中肉汁发生流失
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为
A ：HACCP
B ：水分活度（Aw）
C ：PSE肉
D ：嫩度
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共5题。）
1 、屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是
A ：断颈放血法
B ：动脉放血法
C ：心脏放血法
D ：静脉放血法
E ：口腔放血法
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
2 、从肉类加工的角度将猪只的胴体分为
A ：肌肉组织
B ：结缔组织
C ：脂肪组织
D ：骨骼组织
E ：神经组织
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
3 、从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为
A ：肌肉组织
B ：脂肪组织
C ：神经组织
D ：结缔组织
E ：骨组织
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
4 、肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是
A ：肌原纤维蛋白
B ：肌浆蛋白
C ：结缔组织蛋白
D ：胶原胆白
E ：血浆蛋白
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
5 、肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是
A ：肌原纤维蛋白
B ：肌红蛋白
C ：血红蛋白
D ：肌浆蛋白
E ：结缔组织蛋白
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共5题。）
1 、动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
2 、对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
3 、畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
4 、构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
5 、不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
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