一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以（     ）效应为主，化学反应速度 （     ） ，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以    效应为主，化学反应速度 （     ） 。

β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的（     ）还原性低聚糖，环外侧排列着许多（     ）基团，具有（     ） 水性，环孔穴内壁呈（     ）水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。

反复使用的油炸油品质降低，粘度（     ），碘值（     ），酸价（     ），发烟点（     ） 。

构成蛋白质的氨基酸通常有（     ）种，其中必需氨基酸有（     ） 种。蛋白质是其（     ） 级结构发生变化。

烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因 （     ）导致菜叶变黄，（     ）可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成（     ）的损失。

炒花生产生的香气是由（     ）反应所致。大蒜的气味是由（     ）所致。

水分活度越低，食品的稳定性越好。

过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

滞后效应

改姓淀粉

必需氨基酸（并举一例）

助氧化剂

定向酯交换

蛋白质的二级结构

维生素原 

生物可利用性

助色团

沙氏AH/B生甜团学说

试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？

一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。

试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？

米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？

一种含油脂12％的甜点，在250C和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在350C下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005/0C）
(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)