滞后效应

非酶褐变 ( 并举一例 ) 

淀粉糊化

同质多晶

POV ( Peroxidation Value )

Essential Amino Acids ( 并举一例 )

蛋白质的等电点

维生素原

肌红蛋白的氧和作用 

气味的阀值

食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。

功能性低聚糖具有保健作用。

植物油经氢化后可做人造奶油。

大豆蛋白经适当的热处理后，可去除某些毒素。

水果罐头与蔬菜罐头相比，灭菌后后者的维生素损失更大。

加入Ca（OH）2可为蔬菜护绿。

试述油脂自动氧化的机理;及生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理。

试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。

牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至1000C时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光中，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？

冷冻加工不会造成蛋白质变性。

花色（青）素的苯环上随着－OCH3数目增多，光谱发生红移。

抗坏血酸脱氢后，无维生素C的生物活性。

煮绿叶蔬菜时不宜加盖。

肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。
 

Aw越低，食品的稳定性越高。

在说明食品稳定性时，用Mm比用Aw更好。

纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

淀粉改性后不易老化。

油脂发生光敏氧化时，参与反应的是3O2 。

适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。

蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。

蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起（    ）级结构变化，蛋白质结构变得（    ） ，有利于消化酶作用，营养价值（    ） 。过度加热则使蛋白质的  级结构发生变化，营养价值（    ） 。

食品发生酶促褐变要求 （    ） 、（    ）  、（    ） 、三者共存。

面粉精制去麸及胚后 （    ）、（    ） 、损失。所以，（    ）长期食精白面。

水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的（    ）和（    ） 。因此水分子间的 （    ）力比NH 和HF要大得多。

冷冻保藏食品利用的是（    ） 效应，结冰引起的（    ）效应和（    ）效应对食品保藏是（    ）利的。

高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是 （    ）  ，加酸的作用是（    ） 。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是 （    ）

表面活性剂作乳化剂是因为它是具有  （    ）性，可（    ）  水、油相的界面张力，使乳浊剂（    ） 。牛奶形成的是   型的乳浊剂。

反复使用的油炸油粘度（    ） ，发烟点（    ），酸价（    ），碘值（    ），泡沫量 （    ）。