在冰点温度以上，AW是试样成分和温度的函数。

高脂食品脱水，使其AW降低至0.2以下，对其保藏是有利的。

果糖是酮糖，故属于非还原糖。

高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。

过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。

牛奶是油包水型的乳浊液。

蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物――肽的相对分子质量和肽的平均疏水性决定的。

温度升高，蛋白质的溶解度增大。

抗坏血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。

牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的pH条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。

花色苷在碱性条件下开环生成查耳酮型，颜色变深。

牛屠宰后，立即食用风味好。

食品中的水可分为（    ）和 （    ），水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于 （    ），它对食品稳定性的影响最（    ）。食品脱水后（    ）完全复水，因为存在 （    ） 效应。

直链淀粉以（    ）  为基本糖单位，通过 （    ）连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链 （    ），直链淀粉比支链淀粉（    ）糊化。

果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由 （    ） 以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含 （    ） ，按 （    ）    程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

天然油脂中存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序依次为：（    ），（    ）和 （    ）。

脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链（    ）  、链 （    ）  和链（    ）三步，脂肪氧化的初产物是         （    ）  。

稳定蛋白质构想的作用力有 （    ） 、（    ） 、 （    ） 、 （    ） 和 （    ） 。

抗坏血酸发生 （    ）反应生成脱氢抗坏血酸，该反应为可逆反应，而脱氢抗坏血酸水解生成2，3－二酮基古洛糖酸后，会（    ） 维生素Ｃ的活性。

苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是（    ） 等，底物是（    ） ，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为    （    ） 。

体相水

疏水相互作用

淀粉老化

Maillard Reaction

脂肪光敏氧化

 固体脂肪指数（SFI）

蛋白质的一级结构

盐析作用

必需元素

发色团

水分含量高的蔬菜不宜在-18 ℃冰箱内保存。

面包放入-4 ℃冰箱中存放后，产生回生口感。

油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。

蔬菜在烹调前的加工中宜先洗后切，烹调时宜不加盖煮。

面粉发酵后，锌的利用率提高。

胡萝卜素中β－胡萝卜素生物效价最高。

某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人发现原料奶变酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得奶粉颜色为黄色。试用食品化学理论分析原因。如何防止生产奶粉时发生褐变？

油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中的油脂发生氧化氧化反应？

试述蛋白质的变性作用及其影响因素，举例说明变性作用在食品加工中的应用。