1 、

正是由于（    ）的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。

 

2 、肉的成熟有（   ），（   ）和（   ）三个阶段。

3 、

在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由（    ）的丝构成的网，在其中附

 

（   ），外表由（   ）  酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。

 

4 、

食品装罐后，密封前应尽量将（    ） 、（    ） 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。

 

5 、在速冻食品中，果蔬组织会积累（    ） 等，会发生（   ）的色泽变化。

6 、

在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 

 

（   ）现象，“吃糖”不足易产生（    ） 现象。

 

7 、

在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（   ）、（   ）、（   ），所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

 

8 、大豆蛋白的溶解度常用（   ）表示。

9 、

在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的（   ）。

 

10 、在肉中，决定持水性的重要因素是（   ）和（  ）。

11 、在乳中，乳糖溶解度可区分为（   ）、（   ）和（  ）三种。

12 、

罐头生产中，排气方法有（     ）、（     ）和（    ）。

 

13 、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用（    ），而是将（   ）同时进行。

14 、

在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（    ）现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成（   ）现象。

 

15 、

果蔬中含有多种有机酸，主要是（   ）、（   ）和（   ）。

 

16 、在果蔬原料中，产生涩味的物质是（    ），与果实的软硬程度和脆度有关的是（   ），在马玲薯中有毒物质是（   ）。

17 、大豆中存在（   ）会影响到豆制品的质量和营养性质

18 、果胶的存在形式有（   ）、（  ）、（   ）。