畜产品加工练习题D卷
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题3分，共10题。）
1 、下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品
A ：火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B ：牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C ：板鸭，猪腊肉，金华火腿
D ：北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是
A ：骨骼组织
B ：结缔组织
C ：肌肉组织
D ：脂肪组织
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品
A ：重庆白市驿板鸭
B ：四川老牛肉
C ：双汇火腿肠
D ：金华火腿
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的
A ：黑白花奶牛
B ：水牛
C ：奶山羊
D ：牦牛
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、正常新鲜牛乳的干物质含量是
A ：2%～3%
B ：11%～13%
C ：30%～35%
D ：87%～89%
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是
A ：1.0%～1.5%
B ：3.0%～3.5%
C ：11%～13%
D ：30%～35%
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是
A ：1.0%～1.5%
B ：3.0%～3.5%
C ：4.6%～4.7%
D ：11%～13%
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是
A ：水、酪蛋白和干物质含量
B ：乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C ：乳的比重和酸度
D ：微生物指标和抗生素检验指标
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、在牛乳蛋白质中，含量最高的是
A ：乳白蛋白
B ：乳酪蛋白
C ：乳球蛋白
D ：乳清蛋白
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是
A ：乳酪蛋白
B ：乳白蛋白
C ：乳球蛋白
D ：乳中的酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共5题。）
1 、食盐在肉品加工中起的作用有下列那四项
A ：调味
B ：防腐保鲜
C ：高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D ：保持肉的颜色
E ：给肉制品增加鲜味
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
2 、为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用
A ：硝酸钠
B ：胭脂红
C ：抗坏血酸
D ：柠檬黄
E ：淀粉
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
3 、为增加火腿肠、香肠中的水分含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用
A ：淀粉
B ：大豆分离蛋白
C ：焦磷酸钠
D ：鸡精
E ：香辛料
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
4 、目前对肉类的研制方法有四中，它们是
A ：干腌法
B ：湿腌法
C ：盐水注射法
D ：混合腌制法
E ：冰冻腌制法
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
5 、在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品
A ：牛肉干
B ：猪肉松
C ：板鸭
D ：香肠
E ：卤牛肉
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共5题。）
1 、在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
2 、防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
3 、在无菌食品中也可以使用防腐剂。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
4 、防腐剂使用原则是，在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
5 、在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～ 40℃ ，腌制时间3～5天。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
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