1 、面包表面有气泡的主要因素是

2 、影响面团发酵速度原因是

3 、中式糕点杏仁酥，发性不好的原因是_

4 、油脂为什么能降低面团的筋力因素是

5 、糖皮面团为何会出现缩筋现象的原因是

1 、请正确回答二次发酵法的优缺点？ (本题8 分)

2 、请写出丹麦面包的醒发工艺要求 (本题6 分)

1 、海绵蛋糕面糊搅打时间越长，组织越细密。

2 、转化糖浆溶度越高，月饼回油、返软越好。

3 、面包水分越高，越柔软，保质期越长。

4 、二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长

5 、打蛋白时，使用酸性材料，可使蛋白泡沫更有韧性，气泡更密细

1 、

快速发酵法工艺流程为：搅拌→静置 （  ）  （  ）分块

 

→称重→成形→装盘→醒发→烘烤→冷却

 

2 、

1.   普通二次发酵工艺流程为：（           ）种面团发酵

 

主面团搅拌（        ） 称重，成形  ……..

 

3 、

1.   二次发酵法中的种子面团和主面团的面粉比例一般有80/20、70/30、60/40、50/50、（   ） 、（   ）

 

4 、

花式面包也称花色面包。它可以分为各种  （        ）

 

_（        ）     （          ） 面包等。

 

5 、

中式糕点搅拌工艺一般可分为，油酥面团搅拌、水油面团搅拌

 

糖浆皮面团搅拌和 _（              ）。

 

6 、水油面团的特性是具有（          ） 良好的可塑性和延伸性。

7 、巧克力的用途可分为，摸塑、挤花、（   ）、塑型（  ）。

8 、食品艺术美主要体现在，构思、（     ）、制作技术、及装饰手段。

9 、制定海绵蛋糕配方时鸡蛋的用量应控制在100－140％，而油的用量应控制在（        ）, 蛋黄的用量控制在（         ）。

10 、裱花蛋糕的图案设计主要是围绕着线条、造型、（   ）、（   ）、色彩等五个要素。