中式烹调师复习题A卷

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1 、

火力有几类，它是 （  ） 、（  ）、（    ） 、 （   ） 四类。

 

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2 、

我国所产的是虾 （   ） 、（  ） 、 （   ） 三种。

 

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3 、叶菜类包括 （     ） 、（    ） 、 （     ） 、 （   ） 四类。
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4 、猪的上脑肉适宜于 （   ） 、（    ） 、 （  ） 、（   ） 。
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5 、羊头肉少，皮多，可用来 （   ）、（   ） 、 （  ） 等。
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6 、

按鱼的分档、鱼尾适于 （   ） 、 （  ） 、 （  ） 。

 

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7 、卤汁走红适用于 （    ） 、 （   ） 、 （    ） 原料的上色。
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8 、汽蒸的作用能保证原料 （             ） 、 （             ） 。
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9 、以油为介质传热，也叫 （           ） 。
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10 、菜形的配合就是，块配块， （         ） 、 （        ） 、 （             ） 四种。
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11 、水粉糊适用于 （     ） 、（    ） 等。
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12 、原料加热后的调味，即在食用前 （                 ） 调味。
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13 、烤的热源可用各种炭、 （             ） 、 （       ） 、 （   ） 等。
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14 、卤浸的操作要领是，定准 （      ） ，要趁热（               ） 。
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15 、烹饪原料按加工可分为 （     ） 、 （     ） 、 （       ） 三类。
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16 、花椒油的加工原料有 （    ） 、 （      ） 两种。
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17 、

CnH2O+2＋O2→CO2＋（    ）＋ （   ）

 

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18 、

油的发烟点，花生油 （               ） ，牛油 （    ） ，生豆油 （   ） 。

 

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19 、挂糊的用料有 （    ） 、 （             ） 。
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20 、

若味有消除 （     ） 作用。

 

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21 、环境卫生“四定”是定人、 （   ） 、 （   ） 、 （       ） 。
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22 、

我国食品卫生法共 （  ） 章 （      ） 条。

 

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23 、厨房设备哪些易发生爆裂、失火： （      ） 、（   ） 、 （      ） 、 （     ） 。
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24 、菜肴成本由几部分组成： （    ） 、（    ）、 （       ） 。
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25 、造成烹调原料质量变化的因素有（   ） 、 （    ） 、 （   ） 。
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26 、

味精是以 （          ） 为主料。

 

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27 、焯水就是将原材料放入 （           ） 使原料经过热的处理成为 （            ） 的状态。
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