发酵食品工艺学模拟试题

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题2分，共8题。）
1 、

我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即（  ）香型酒，以（       ）（酒）为代表；（  ）香型，以（       ）（酒）为代表；（  ）香型，以（      ）（酒）为代表；（     ）香型，以（        ）（酒）为代表。

 

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2 、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是  （                 ），而曲通常用来提供（                   ）。
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3 、一般酒精度低于　( )　度的饮料酒均须后杀菌，一般采用（        ）法。
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4 、发酵生产按生产操作工艺分类，可分为（   ）、（   ）、（   ）三种。
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5 、

通用发酵罐通常由（       ）、(         ）、（         ） 等几个重要系统组成。

 

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6 、

在工业发酵中，10T以下小型发酵罐一般以（   ）式装置控温，10T以上的大中型发酵罐一般以（   ）式装置控温。

 

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7 、在工业发酵过程中，与代谢变化有关的物理参数主要有：（    ）、（    ）、（   ）、（    ）、    （               ）、等，生物参数主要有：（        ）、（              ）等。
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8 、发酵生产中试车间常用的接种方法主要有（     ）和（            ）两种。
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判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共5题。）
1 、酵母菌属厌氧菌，因此须提供厌氧条件才能使发酵彻底。
A ：对
B ：错
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2 、葡萄酒生产中添加SO2使发酵提前，酵母繁殖和糖的转化加速。
A ：对
B ：错
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3 、种子接种时间应掌握在菌体生长对数期的后期。
A ：对
B ：错
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4 、啤酒主体风味是在后酵阶段形成的。
A ：对
B ：错
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5 、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备。
A ：对
B ：错
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简答题（共6题。）。
1 、简述车间种子制备时确定种子罐级数应考虑的因素及确定种子罐级数的一般方法。 (本题5 分)
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2 、

简述发酵食品形成的一般生化历程及各阶段的生化特征、主要反应及发生的主要物质变化。

 

(本题7 分)
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3 、简述微生物诱变育种技术中影响诱变效果的因素主要有哪些，应如何选择。 (本题5 分)
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4 、简述发酵工程的一般工艺过程。 (本题5 分)
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5 、试述以谷物为原料酿醋时参与的微生物种类及其作用。 (本题5 分)
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6 、

以你对发酵工程、工艺的理解，你认为目前发酵工业中急待解决的工程问题有哪些，研究热点是什么？

 

(本题10 分)
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