食品化学相关试题（三）
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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填空题，如果有多个空，
空与空之间用一个空格空开
。（每小题2分，共30题。）
1 、常见脂肪酸的代号填空月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )
请填写答案：
2 、三种常见的EFA是
（ ）
、
（
）
、
（ ）
，均为
（
）
脂肪酸。
请填写答案：
3 、蜡是长链的
（ ）
与长链的
（ ）
组成的脂质
请填写答案：
4 、HLB值越小，乳化剂的亲油性越
（ ）
；HLB值越大，亲水性越
（ ）
，HLB>8时，促进
（
）
；HLB<6时，促进
（
）
。
请填写答案：
5 、最常见的光敏化剂有：
（ ）
、
（ ）
。
请填写答案：
6 、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖
（
）
。
请填写答案：
7 、温度在冰点以上，食品的
（
）
影响其a
w
；温度在冰点以下，
（
）
影响食品的a
w
。
请填写答案：
8 、发生美拉德反应的三大底物是
（ ）
、
（ ）
、
（ ）
。
请填写答案：
9 、食品中的水可分为
（ ）
和
（ ）
，其中结合水又可分为
（ ）
和
（ ）
。
请填写答案：
10 、从
（ ）
和
（ ）
可以解释水有特殊现象。
请填写答案：
11 、体内的水主要来源
（ ）
和
（ ）
。
请填写答案：
12 、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的
（ ）
和
（ ）
，以提高食品的稳定性。
请填写答案：
13 、食品质量包括
（ ）
、质构、颜色、风味、
（ ）
五个方面。
请填写答案：
14 、食品加工中主控反映的条件有
（ ）
、
时间
、
温度率
、
（ ）
、
气相成分
。
请填写答案：
15 、纤维素和果胶分别由
（
）
、
（
）
组成。
请填写答案：
16 、影响淀粉老化的因素有 直链与支链淀粉比率的大小 、
（ ）
、
（ ）
请填写答案：
17 、纤维素是以
（ ）
为骨架的，半纤维素又是以
（ ）
为骨架。
请填写答案：
18 、肉类蛋白质可分为
（ ）
、
（ ）
、和基质蛋白质 。
请填写答案：
19 、组成乳蛋白三个不同的相分别是：
（ ）
、
（ ）
、脂肪球膜蛋白质。
请填写答案：
20 、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是
（
）
，此反应需要向溶液中加入
（
）
和 NaOH 试剂。
请填写答案：
21 、蛋白质中N的含量为
（
）
，平均含氮量
（
）
。
请填写答案：
22 、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为
（ ）
，其形式 ( )。
请填写答案：
23 、室温下氨基酸可与HNO
2
反应生成
（ ）
和
（ ）
。
请填写答案：
24 、蛋白质维持其四级结构的力为
（ ）
和
（ ）
。
请填写答案：
25 、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为
（ ）
；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为
（ ）
。
请填写答案：
26 、自氧化反应的主要过程主要包括
（ ）
、
（ ）
、
（ ）
3个阶段。
请填写答案：
27 、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为
（ ）
。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡
（
）
类脂肪酸均为必需脂肪酸。
请填写答案：
28 、三个双键以上的多烯酸称
（ ）
。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现
（ ）
，它是人体前腺素的重要前体物质。
请填写答案：
29 、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或
（ ）
排列，天然油脂一般都是
（ ）
脂肪酸组成的三酰基甘油。
请填写答案：
30 、折射率是
（ ）
与
（ ）
的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
请填写答案：
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