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《焙烤食品生产技术》试卷A3（江苏卷）

该试卷相关说明：

试述蛋糕的膨松原理。 (本题8 分) 您的答案是：空正确答案：蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。蛋白质的膨松

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所属级别： 食品学院专业课

具体分类： 食品加工

题目总数： 16 道试题

答题时间： 60 分钟

试卷年份： 2005 年

试卷添加时间： 2011-06-02

试卷总分： 8 分

考前必读：

· 选项前的单选框( )表示该题只能选择一个答案。
· 选项前的复选框( )表示该题可以选择一个或多个答案。
· 当完成试卷后，可以点击“交卷查看答案”按钮提交试卷。

试题说明：

一、单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。多选、错选、不选均不得分。）
二、多项选择题（下列每小题备选答案中，有一个或一个以上符合题意的正确答案。多选、少选、错选、不选均不得分。）
三、判断题（不判断的不得分也不扣分，本类题最低得分为零分。）

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